Diétás étkező (1. emelet)

Megfelelő étrend

A megfelelő étrend jelentősen csökkentheti a koleszterin szintjét a szervezetben, csökkentheti a magas vérnyomást, ezáltal megakadályozhatja számos szív- és érrendszeri betegséget. A megfelelő táplálkozás a siker kulcsa. Az egészséges termékek kombinálásának hatását vizsgálva bebizonyosodott, hogy a különféle hasznos termékek használata sokkal hasznosabb, mint egy egészséges termék bevétele, vagy különösen a fogyás táplálkozása, amely kimeríti a testet.

Hosszú ideig mindannyian tudjuk, hogy a megfelelő táplálkozás kultúrája az egészség és az egész betegségek elleni védelem. Nehéz kitalálni, hogy melyik étel a testünk számára a legelőnyösebb, különösen azért, mert az egyes személyek sajátosságainak kérdése, ezért azt tanácsoljuk, hogy különböző egészséges, természetes és legfontosabbak a különböző élelmiszerek.

Az étkezde TSPU. LN A Tolstoy napi étkezési menüt kínál. Állítsa be az étkezést a rendelés alatt, valamint egyéni menüt a kívánsága szerint.

Kapcsolat: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, a szanatórium-prevorium főorvosa

Elfogadjuk az egyedi ételek elkészítésére vonatkozó megrendeléseket.

Tel.: 8 (909) 262-91-92 Sergey

hétfőtől péntekig 8.00-17.00 óra között

Szombat és vasárnap - szabadnap

Diétás étkező menü

Az étrendi (terápiás) táplálkozás az egyik legfontosabb megelőző és terápiás szer, melynek célja a lakosság egészségének megőrzése és erősítése. A "diéta" ​​szó görögül "életmód, étrend".

A helytelen táplálkozás a test gyengüléséhez, a különböző külső hatások és a későbbiekben az emésztőrendszer krónikus betegségeinek csökkenéséhez vezet. A gastritis, a colitis, a cholecystitis, a gyomorfekély ennek következtében nem ritka fiatal korban. Az overeating, különösen a csökkent motoros aktivitás hátterében, fiatal korban hozzájárul a túlzott teltséghez, és tovább befolyásolja a szív és az erek munkáját, befolyásolja a májat, kóros változásokat okoz az ízületekben és a gerincben, diabéteszhez és sok más betegséghez vezet.

A táplálkozási táplálkozás egyaránt megelőző tényező és a betegségek komplex kezelésének alapvető része.

Profilaktikus tényezőként széles körben alkalmazzák a gyógyulási szakaszban a munkaképesség gyors helyreállítása, a betegség kialakulásának megakadályozása és az azt követő esetleges szövődmények, az akut betegségek krónikus betegségekbe történő átállítása, a terápiás hatás megszilárdítása érdekében. Számos betegségben a terápiás táplálkozás a legfontosabb független terápiás tényező. Jelenleg szinte minden betegségben használják, mivel az élelmiszer kémiai összetevői befolyásolják a szervezet összes anyagcsere-folyamatát.

A diétás étkezőben értékesített főbb termékek a saláták, levesek, forró ételek, liszt cukrászdák és pékáruk. Előkészítésükhöz meleg, hideg és tésztaüzletet kínálnak a tervezett diétás étkezőben, ahol a termelés nagy része koncentrálódik.

A diétás étkező önállóan fejleszti a menüt, figyelembe véve az egészségügyi és technológiai követelmények teljes körű betartását, valamint az ilyen típusú és vállalati osztályokra vonatkozó előírásokat.

A diétás étkezdében egy hozzávetőleges napi menüt kínálunk összetett reggelire, ebédre és vacsorára.

A menüket úgy tervezték, hogy a legteljesebb táplálékot biztosítsák a különböző korú látogatók számára a legalacsonyabb áron. Bizonyos termékek cseréje megengedett, és az árak a piacgazdaságban nem stabilak.

A diétás étkezde vezetője minden nap az élelmiszer-nyersanyagok rendelkezésre állása és a jóváhagyott menüpontra összpontosítva a következő napot teszi ki a látogatóknak. A könyvelő kiszámítja az összes kész étkezés és reggeli, ebéd vagy vacsora költségét általában. Az ártól és az étkezőhöz szállított termékektől függően a menü különböző időpontjaiban és ugyanazon ételek árán változhat.

Valamennyi menünek meglehetősen sokféle ételeket kell tartalmaznia, és ez bizonyos pénzügyi keretekre korlátozódik.

Hús ételeket készítenek a látogatók számára: szelet, húsgombóc, marhahús, főtt hús, házi sült, párolt máj, rizs, főtt csirke, cukkini hússal töltött csirke, töltött lusta. Minden húsételben, kivéve a tyúkokból származó ételeket, csont nélküli cellulóz használatos.

Az étlapon található halételeket halászlevelek és zöldségekkel párolt halak képezik. Az összes halfaj közül csak a pollockot használják.

A zöldségek széles körében. Készítsünk egy növényi pörköltet, zöldség pácot, friss káposztából készült salátákat, friss paradicsomból, sárgarépa kaviárból, sárgarépából, cukorral, párolt káposztával, hüvelyes burgonyával. Reggeli uborka friss és sózott, főtt cékla. Két étel burgonya - főtt burgonya és burgonyapürével. Az ételeket a halételekhez mennék.

A látogatók a gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztafélékből készült ételeket kapnak: zabkása, rizs, hajdina, árpa és zabpehely, zabkása puding lekvárral, hüvelyes püré, makaróni, sajt és tészta túróval.

A menüben lévő italok közé tartozik a teacukor, a tej, a tej, a kakaó tejjel, a kávéital, valamint a csipkebogyóból származó erősített italok stb. Az édes ételek zseléből, szárított gyümölcsökből, almából, szárított sárgabarackból, mazsolából,

A tojásból készítsünk egy omlettet.

A menüben megtalálhatók a szükséges termékek, például a sajt és a vaj. A kenyér naponta jelen van.

A menüben található süteményekből különböző zsemlét, muffint, süteményt, sült pitét kapunk.

Az étrend-étkezde reggeli napjának menüje az 1. függelékben található.

A diétás étkezde meleg ebédének egynapos menüjére példát mutat be a 2. függelék.

A diétás étkezdében a meleg vacsorák egynapos menüjének példája a 3. függelékben található.

A menüterv elkészítésekor figyelembe kell venni a raktárakban lévő nyersanyagok rendelkezésre állását és szezonalitását. A menüben szereplő ételeket és harapnivalókat mind a nyersanyagok típusai, mind a hőkezelés módszerei (főtt, párolt, sült, párolt, sült) kell változtatniuk; figyelembe veszi a munkavállalók képzettségi összetételét, a kereskedelmi és technológiai berendezések termelési kapacitását és berendezéseit, valamint az ételek munkaintenzitását, vagyis a termelési egység előkészítésére fordított időt.

A táplálkozási étkezés kezelésének megszervezése

A diétás étkezde kezelési rendszere az 1. ábrán látható.

A dietetikus étkezde igazgatója felelős a vállalkozás tevékenységéért; a folyamatos személyzetből származó adatok elemzésével, valamint az egyetlen helyes megoldás kiválasztásával a vállalkozás egyértelmű irányítását végzi.

A főkönyvelő a diétás étkezde pénzügyi helyzetére vonatkozó adatokkal foglalkozik, elemzi és biztosítja a menedzsmentet, valamint felelős a diétás étkezde összes anyagi erőforrásának nyomon követéséért.

1. ábra - A vállalati étrend-étkezde irányítási rendszere

A termelési vezető felelős a vendéglátóipari szolgáltatásokért: menütervet készít úgy, hogy az étkező nyereséges legyen; felügyeli az élelmiszerek és italok beszerzését, valamint ellenőrzi a személyzet felvételét és képzését.

A vágó felelős: hús vagy szarvasmarha zsír felaprításánál a hús vagy a szeletelőn; hús vagy zsír betöltése a szervizelt autó lefelé vagy manuálisan; a gép működésének megfigyelése és a húsdarabok és zsírok darabokba való feldarabolása és aprítása kapcsán történő megérkezése, megakadályozva az idegen tárgyak és csontok húskészítményekbe jutását; hús vagy zsír szállítása a gépre és a talajtermék tisztítása; a zsír mosása és hűtése aprítás előtt; vágja le a bacont a baconról az autóban, levágja a sót, a húst és a bőr metszését, vágja a szalonnát csíkokra (lemezekre), vágja le egy zsírvágó gépben és egy vágógépen.

A diétás étkező menüfejlesztésének alapelvei

Az étrendi (terápiás) táplálkozás az egyik legfontosabb megelőző és terápiás szer, melynek célja a lakosság egészségének megőrzése és erősítése. A "diéta" ​​szó görögül "életmód, étrend".

A helytelen táplálkozás a test gyengüléséhez, a különböző külső hatások és a későbbiekben az emésztőrendszer krónikus betegségeinek csökkenéséhez vezet. A gastritis, a colitis, a cholecystitis, a gyomorfekély ennek következtében nem ritka fiatal korban. Az overeating, különösen a csökkent motoros aktivitás hátterében, fiatal korban hozzájárul a túlzott teltséghez, és tovább befolyásolja a szív és az erek munkáját, befolyásolja a májat, kóros változásokat okoz az ízületekben és a gerincben, diabéteszhez és sok más betegséghez vezet.

A táplálkozási táplálkozás egyaránt megelőző tényező és a betegségek komplex kezelésének alapvető része.

Profilaktikus tényezőként széles körben alkalmazzák a gyógyulási szakaszban a munkaképesség gyors helyreállítása, a betegség kialakulásának megakadályozása és az azt követő esetleges szövődmények, az akut betegségek krónikus betegségekbe történő átállítása, a terápiás hatás megszilárdítása érdekében. Számos betegségben a terápiás táplálkozás a legfontosabb független terápiás tényező. Jelenleg szinte minden betegségben használják, mivel az élelmiszer kémiai összetevői befolyásolják a szervezet összes anyagcsere-folyamatát.

A diétás étkezőben értékesített főbb termékek a saláták, levesek, forró ételek, liszt cukrászdák és pékáruk. Előkészítésükhöz meleg, hideg és tésztaüzletet kínálnak a tervezett diétás étkezőben, ahol a termelés nagy része koncentrálódik.

A diétás étkező önállóan fejleszti a menüt, figyelembe véve az egészségügyi és technológiai követelmények teljes körű betartását, valamint az ilyen típusú és vállalati osztályokra vonatkozó előírásokat.

A diétás étkezdében egy hozzávetőleges napi menüt kínálunk összetett reggelire, ebédre és vacsorára.

A menüket úgy tervezték, hogy a legteljesebb táplálékot biztosítsák a különböző korú látogatók számára a legalacsonyabb áron. Bizonyos termékek cseréje megengedett, és az árak a piacgazdaságban nem stabilak.

A diétás étkezde vezetője minden nap az élelmiszer-nyersanyagok rendelkezésre állása és a jóváhagyott menüpontra összpontosítva a következő napot teszi ki a látogatóknak. A könyvelő kiszámítja az összes kész étkezés és reggeli, ebéd vagy vacsora költségét általában. Az ártól és az étkezőhöz szállított termékektől függően a menü különböző időpontjaiban és ugyanazon ételek árán változhat.

Valamennyi menünek meglehetősen sokféle ételeket kell tartalmaznia, és ez bizonyos pénzügyi keretekre korlátozódik.

Hús ételeket készítenek a látogatók számára: szelet, húsgombóc, marhahús, főtt hús, házi sült, párolt máj, rizs, főtt csirke, cukkini hússal töltött csirke, töltött lusta. Minden húsételben, kivéve a tyúkokból származó ételeket, csont nélküli cellulóz használatos.

Az étlapon található halételeket halászlevelek és zöldségekkel párolt halak képezik. Az összes halfaj közül csak a pollockot használják.

A zöldségek széles körében. Készítsünk egy növényi pörköltet, zöldség pácot, friss káposztából készült salátákat, friss paradicsomból, sárgarépa kaviárból, sárgarépából, cukorral, párolt káposztával, hüvelyes burgonyával. Reggeli uborka friss és sózott, főtt cékla. Két étel burgonya - főtt burgonya és burgonyapürével. Az ételeket a halételekhez mennék.

A látogatók a gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztafélékből készült ételeket kapnak: zabkása, rizs, hajdina, árpa és zabpehely, zabkása puding lekvárral, hüvelyes püré, makaróni, sajt és tészta túróval.

A menüben lévő italok közé tartozik a teacukor, a tej, a tej, a kakaó tejjel, a kávéital, valamint a csipkebogyóból származó erősített italok stb. Az édes ételek zseléből, szárított gyümölcsökből, almából, szárított sárgabarackból, mazsolából,

A tojásból készítsünk egy omlettet.

A menüben megtalálhatók a szükséges termékek, például a sajt és a vaj. A kenyér naponta jelen van.

A menüben található süteményekből különböző zsemlét, muffint, süteményt, sült pitét kapunk.

Az étrend-étkezde reggeli napjának menüje az 1. függelékben található.

A diétás étkezde meleg ebédének egynapos menüjére példát mutat be a 2. függelék.

A diétás étkezdében a meleg vacsorák egynapos menüjének példája a 3. függelékben található.

A menüterv elkészítésekor figyelembe kell venni a raktárakban lévő nyersanyagok rendelkezésre állását és szezonalitását. A menüben szereplő ételeket és harapnivalókat mind a nyersanyagok típusai, mind a hőkezelés módszerei (főtt, párolt, sült, párolt, sült) kell változtatniuk; figyelembe veszi a munkavállalók képzettségi összetételét, a kereskedelmi és technológiai berendezések termelési kapacitását és berendezéseit, valamint az ételek munkaintenzitását, vagyis a termelési egység előkészítésére fordított időt.

A technológiai folyamat megszervezése az étrendi étkezőben nyitott típusú "Egészség"

Étkezés, mint a legolcsóbb vendéglátás. Minta menü diéta étkezés "Egészség". Az ipari helyiségek szervezése és jellemzői. A vállalkozás felépítése. Késztermékek szervezése a boltban.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

A tartalom

bevezetés

1. A vállalkozás jellemzői

1.1 Menük étkezési étkezése "Egészség"

2. Az ipari helyiségek szervezése és jellemzői

2.1 A vállalkozás felépítése és az ipari helyiségek elhelyezkedésének sorrendje.

2.2 Beszerzési műhelyek

2.3 Előkészítő műhelyek

2.5 Kiegészítő helyiségek

3. Számítási rész

3.1 A látogatók számának kiszámítása naponta

3.2 A teremben eladott ételek és italok számának meghatározása

3.3 Napi elszámolási menü naponta

4. Késztermékek szervezése a boltban

4.1. Gyártási program bolt

4.2 Forgalmi boltok értékesítési tábláinak összeállítása

4.3 A forró bolt felszerelésének kiválasztása

4.4 Az étkezési vízforralók kiszámítása a levesek főzéséhez

4.5 A forró bolt területének kiszámítása

4.6 A felszerelés forró üzletének elrendezése

A tömeges táplálkozás fontos szerepet játszik a társadalomban. Leginkább megfelel az emberek táplálkozási igényeinek. A vendéglátóipari vállalkozások olyan funkciókat látnak el, mint a kulináris termékek fogyasztásának előállítása, értékesítése és szervezése a lakosság által speciálisan szervezett helyeken. A vendéglátóipari vállalkozások önálló gazdasági tevékenységet végeznek, és e tekintetben nem különböznek a többi vállalkozástól. A lakosság táplálkozását elsősorban kis magánvállalkozások szervezik.

A táplálkozás a munkavállalók, a munkavállalók, a diákok és az ország jelentős számú csoportjának döntő szükségessége.

A vendéglátóipar fejlesztése folyamatban van, mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.

Minden évben a tömeges ételeket egyre inkább a lakosság széles tömegeinek életébe vezetik be, hozzájárul számos társadalmi-gazdasági probléma megoldásához; segíti az ország élelmiszer-erőforrásainak jobb kihasználását, magas színvonalú táplálkozást biztosít a lakosság számára, ami elengedhetetlen az egészség fenntartásához, a munkaerő termelékenységének növeléséhez és az oktatás minőségének javításához; lehetővé teszi a szabadidő hatékonyabb felhasználását, amely ma sok fontos tényező a lakosság számára.

A lakosság által használt vendéglátó-ipari hálózatok különböző típusai: étkezdék, éttermek, kávézók, snack bárok, bárok stb. A különböző típusok iránti igényt az alábbiak határozzák meg: a lakosság különféle élelmiszerek iránti keresletének változatossága (reggeli, ebéd, vacsora, közepes ételek, üzleti ebéd) ); az emberek mind a rövid ebédszünetek, mind a pihenés ideje alatt szolgálják az embereket; a felnőtt lakosság és az egészséges és terápiás táplálkozásra szoruló gyermekek kiszolgálásának szükségessége. A termékek és a tömeges élelmiszer-szolgáltatások iránti kereslet folyamatosan változik és növekszik.

Az étkező egy vendéglátóhely, melyet a hétköznapi reggelit, ebédet, vacsorát, valamint az otthoni szabadságukat tartalmazó helyszíni fogyasztással készítenek el.

Így az étkezdék jellegzetessége a teljes étrend jelenléte a menüben. Az étkezők lehetnek második és harmadik jelölő kategóriák. Az önkiszolgálás a fogyasztók kiszolgálására szolgál. Több menü is használható. Az étkező működhet - elosztva. Ez egy étkező, melyet az egyéb vendéglátóipari létesítményekből származó kulináris termékek és vásárolt áruk értékesítésére terveztek.

Az étkező a leginkább hozzáférhető vállalkozás, amely szolgáltatásokat nyújt az általános lakosság számára, ételt készít és értékesít.

- az eladott termékek körében (teljes és étrendi);

Ahhoz, hogy a lakosság táplálkozási étkezést biztosítson, az ülések számát határozzák meg az általánosan hozzáférhető étrend-éttermek szervezéséhez. Az ipari vállalkozások, felső- és középiskolák étkezéseiben az iskolák számára ajánlott a diétás étkezések étrendtermékeinek terjesztése vagy komplexálása a vendéglátóhelyek kereskedelmi csarnokaiban. A vendéglátó-ipari szolgáltatásokat az étkezők is biztosítják, forgalmazó cégek, amelyek más vállalkozásoktól kapott készterméket értékesítenek.

- helyszín szerint (nyilvánosan hozzáférhető vagy munkahely, tanulmány);

Az étkező nyilvánosan hozzáférhető, vagy bizonyos kontingensek számára nyújt szolgáltatásokat, és a városokban a lakossági ellátási racionális normák által meghatározott helyeken, a vállalkozások és a szolgáltatási intézmények által meghatározott helyen található.

A munkahelyi, iskolai és egészségügyi intézményekben a lakosság számára étkezést biztosítanak étkezdék, ahol elkészítik és fiziológiás és természetes normáknak megfelelően elkészített ételeket és reggelit, ebédet és vacsorát készítik és szolgáltatják.

A speciálisan tervezett adagok (étrend) ételeit étrend-étrendnek (étkezés a pihenőházakban, szanatóriumokban, étkezdékben és szakiskolákban stb.) Nevezik. Fajtái terápiás és terápiás élelmiszerek. Gyakran az egészséges táplálékot étrend-ételnek nevezik, és a vendéglátó-ipari létesítményeket, ahol szervezik, étrend-tápláléknak nevezik.

A táplálkozás tudománya magában foglalja az egészséges és beteg ember táplálását tanulmányozó dietológiát, fejleszti a racionális táplálkozás alapjait és a szervezet és a diéta terápia módszereit (terápiás táplálkozás), azaz a táplálkozást. A kezelés módja egy adott diéta alkalmazása.

Azt mondják, hogy a főzés az egészség kulcsa. A táplálkozási táplálkozás ma nemcsak a sok betegség komplex kezelésének hatékony eszköze, hanem a megelőzés előmozdításának eszköze is.

1. A vállalkozás jellemzői

Diéta nyitva étkező "Egészség".

Étkezőünk 8: 00-17: 00 között tart nyitva.

Az étrend-étkezde a lakó- és közigazgatási övezetben található, a Lenin utcában, 57.

Az „Health” étkező minden étrendhez étkezést készít reggelire, ebédre és vacsorára.

A menüt a választék minimumának figyelembevételével készítik el. A menü az előételek, ételek, italok, lisztes cukrászati ​​termékek listája, amelyek egy adott napon értékesíthetők, az ételek és az árak árának megjelölésével.

Az étkező nyersanyagokon dolgozik, a termékeket hetente egyszer importálják. A kérelem olyan termékekre vonatkozik, amelyekre egy héttel korábban szükség van. A tejtermékek (tej, kefir, ryazhenka, tejföl stb.) Hetente kétszer is kérhetők. A húst a lakosságtól bélyegzővel, állatorvos tanúsítvánnyal, egy leányvállalat igazolásával és útlevéllel vásárolják meg.

Kereskedelmi helyiség (100 férőhelyes étkező).

A látogatók számára: egy lobby, ahol a látogatók számára szekrény, WC-szoba és hall található.

Az étkezőben ezt a szolgáltatást önkiszolgálásként alkalmazzák.

Az étkező 100 férőhelyes. A bejáratnál mosogatók találhatók a meleg és hidegvízellátással, valamint egy elektromos törülközővel. A falakat kékre festették, a mennyezet fehér. A terem világos; sok ablak vakokkal. Téglalap alakú asztalok higiénikus bevonattal, magas hátsó székek. A terem az ablakon keresztül kapcsolódik a mosogatóhoz, amely piszkos edényeket kap.

- Minden embert tisztelettel és méltósággal kell kezelni.

- Kezelje minden látogatóját tiszteletbeli vendégként otthonában.

- Mindannyiunk és cégünk sikere érdekében élünk a Credo és a mi értékünk teljesítésével.

Mérlegelési prioritások - egészség, család és munka:

- Cégünket sikeresnek tartjuk azáltal, hogy elsősorban az egészségünkről és a családunkról gondoskodunk.

A magas szintű integritás és etika szerint élni:

- A vállalat alapja az integritás és az etika. Ezek az értékek hozzájárulnak a bizalomhoz a vállalat egészében.

Tegye meg a legjobbat a vendégek, a személyzet és a vállalat számára:

- Az eredmények elérése érdekében kiegyensúlyozzuk a vendégek, a cég és magunk igényeit.

Örömmel dolgozunk:

- Szeretjük azt, amit csinálunk, és a munkánkat buzgalommal kezeljük.

Elkötelezett a jó munkakörnyezet kialakítása és fenntartása mellett.

- A vállalat az egyenlőség, a magánélet és a hozzátartozás érzésének légkörét teremt. Az alkalmazottaknak megbízhatónak, lojálisnak, pozitívnak és felelősnek kell lenniük.

Munkatársaink elismerése hajtóerőként:

- Üdvözöljük munkatársaink eredetének és hitvallásának különbségeit, és tiszteletben tartjuk egymás személyes nézeteit. Felismertük, hogy a vendégmegjelenítések soha nem lépik túl a személyzet képességeit.

Kiváló szolgáltatási szabványok létrehozása és igénylése:

- Nem teszünk kompromisszumot a Credo, értékeink és szabványainkkal.

- Munkánkban és a szolgáltatásunkban mindig a vendéget értjük, és a leghatékonyabb és leghatékonyabb eszközöket kínáljuk a munkához.

Határozza meg, hogy mit tegyen, majd tegye:

- A legjobbat a vendégek, a munkavállalók és a vállalat érdekében tartjuk, majd döntést hozunk; ezután bátorságunk van, hogy éljünk, mindent megteszünk.

A haladás mindig ésszerű kockázatot jelent:

- Felismertük, hogy a jól szabályozott kudarcon keresztül történő növekedés elfogadható, és fenntartjuk a jogot, hogy hibákat tegyünk, és tanuljunk tőlük.

1.2 Menü diétás étkezés "Egészség"

Az edény hozamának neve, g ár, dörzsölje.

- tejleves tésztával 250 20;

- zöldségpüré leves 250 15.

- sárgarépa tejföllel 150 10;

- paradicsom és uborka almával 150 20.

- főtt hal 200 30;

- gőzhús pogácsák 140 30;

- máj egy Stroganov 70/30-ban 35.

- főtt burgonya 150 15;

- párolt káposzta 150 15;

- főtt hajdina 150 15.

- fekete tea 250 5;

- almalé 250 5;

- rozskenyér 1db 2;

- búza kenyér 1db 2.

- a húsleves gyenge 250 20;

- leves tészta gomba 250 25.

- sárgarépa párolt 150-es irga;

- gőz puding 250 25.

- sült hal 300 30;

- Kneel povyshennye 140 25;

- főtt csirke filé 200 30.

- burgonyapürével 150 20;

- főtt makaróni 150 15;

- párolt rizs 150 15.

- rozskenyér 1db 2;

- búza kenyér 1db 2.

- természetes túró 150 15;

- túró krém 150 15.

- tejleves hengerelt zabkal 250 15;

- másodlagos húsleves 250 15.

- sárgarépa szelet 140 20;

- burgonya zrazy 200 20.

- rozskenyér 1db 2;

- búza kenyér 1db 2.

2. Az ipari helyiségek szervezése és jellemzői

2.1 a vállalkozás felépítése és az ipari helyiségek sorrendje

Ebben a vállalkozásban megalakult egy műhelyszerkezet, amelyben a különböző technológiai folyamatok megkülönböztetése a feldolgozott nyersanyagok típusai és a műhely feldolgozási módszerei között külön helyiségekkel rendelkezik. A termékek előkészítéséhez vagy a technológiai folyamat egy vagy másik szakaszának elvégzéséhez a vállalat a következő műhelyeket szervez:

- tészta (zöldség, hús és hal);

- dogovye (meleg, hideg);

Minden műhelyben technológiai vonalak vannak kialakítva. A technológiai vonalat úgy nevezik termelési helynek, hogy az adott technológiai folyamathoz szükséges felszereléssel rendelkezik.

A műhelyek mellett kiegészítő helyiségek is vannak: edények, mosogató és kamra tartályok mosása stb.

A termelés szerkezetét a vállalkozás egyes szervezeti egységei (műhelyek, irodák, kiegészítő létesítmények) aránya határozza meg.

2.2 Beszerzési műhelyek

Hús - hal bolt.

Az étkezőben két bélés található, amelyek közül az egyik hús- és halműhely. Ez a műhely biztosítja a hús, baromfi és hal feldolgozását ugyanabban a szobában.

A hús- és halboltban külön területeket szerveznek a hús, baromfi és hal feldolgozására. A technológiai folyamatnak megfelelően a műhelyben a következő munkákat szervezik:

1. A hús felolvasztásához, mosásához, hasított darabok vágásához és húsdarabolásához, adagolt és kis méretű félkész termékek elkészítéséhez.

A munkahelyen (leolvasztás céljából) egy munkaasztal kerül beépítésre egy beépített mosdóval (mosáshoz). Szárítás után a hús belép az elpusztítható székbe, majd a termelési asztalra, ahol a hántolás, a hús eltávolítása és a csomós félkész termékek gyártása, a tétel és a kis méretű félkész termékek készítése, az asztalon van egy vágódeszka, a bal oldalán egy tálca nyersanyagokkal, és jobbra egy tálca nyersanyagokkal és jobbra félkész termékek. A tábla mögött van egy fémdoboz, fűszerekkel és asztali tárcsákkal, VNC-2, hűtőszekrény.

2. Apróra vágott félig kész hús elkészítéséhez.

Az apróra vágott félkész termékek előkészítésének munkahelyén egy tálcával ellátott, asztali tálcát készítenek, melyeket kenyérsűrűséghez és kenyérhez, funkcionális tartályokhoz kenyér áztatásához és húsdarálóhoz használnak. A gyártási táblázat közelében van egy tálcával ellátott állvány az előkészített félkész termékek szállítására a forró boltba.

3. A halak felolvasztásához és elszívásához adagolt félkész termékek készítése.

A munkahelyen van egy termelési asztal, amely integrált mosógépet tartalmaz leolvasztáshoz, sózott hal áztatásához, valamint a hal tisztításához és befogásához, egy termelési asztalhoz VNC-2 mérlegekkel, vágódeszkákkal, fűszergyűjtőkkel és főzőcsiszoló késekkel az adagolt féltermékek elkészítéséhez.

Figyelembe véve a haltermékek sajátos illatát, különféle hús- és halfeldolgozási folyamatokat szerveznek. A külön felszerelések mellett különálló szerszámok, konténerek, vágódeszkák vannak jelölve a hal és a hús feldolgozásához.

Munkaügyi szervezet a hús- és halboltban.

A bolt általános irányítását a termelési vezető végzi. Meghatározza a folyamatot felügyelő üzletvezetőt, a nyersanyagok fogyasztási normáit és a félkész termékek termelését. A 4. kategóriájú szakács vágja a halhalat, kitölti a madarak hasított testét, darabokra vágja a húst és a halat, nem összetett félkész termékeket készít. Szakácsok, -3 kisülések húst vágnak, csontozó részeket. A 3. kategóriájú szakács szakácsai megtisztítják és megtisztítják a részleges sziklák halát, készítik belőle a szelet tömegét és félkész termékeit, vágják a kis méretű félkész termékeket.

A boltban felszereltség és készlet található:

- felolvasztó fürdők;

- 2 termelési táblázat;

- mosdó, 2 fürdő;

- edények műhelye;

- megjelölt kések, lapátok, vágódeszkák stb.;

- univerzális hajtás PM-11;

- cserélhető mechanizmus МС2-70 (húsdaráló);

- MC4-7-8-20 többcélú mechanizmus (töltelék keverésére);

- mechanizmus cserélhető МС19-1400 (hús lazításához).

A zöldségbolt általában a vállalkozás azon részén található, ahol a növényi kamra a nyersanyagok szállítására szolgál, az általános termelési folyosók megkerülésével. A műhelynek jó kommunikációt kell biztosítania a hideg és meleg műhelyekkel.

A zöldségfeldolgozás technológiai folyamata a következő műveletekből áll:

A zöldségbolt felszerelését a berendezés szabványai szerint választják ki:

- izzókkal;

- az ablaknyílásokon keresztül.

A boltban felszereltség és készlet található:

- mosdó, mosogató;

- edények műhelye;

- megjelölt kések, vágódeszkák stb.;

- állvány zöldségekhez;

A munkahelyek felszereltsége és leltárai vannak bizonyos műveletek végrehajtásához.

A műhelyben a burgonya és a gyökérzöldségek feldolgozására szolgáló sorok, valamint a friss káposzta és más zöldségek és zöldek feldolgozására szolgáló sorok találhatók.

A növényi műhelyek munkáját a termelésvezető vagy a művezető szervezi.

Az 1-2 fokozatú zöldségtisztítók a zöldségek feldolgozásával és a félkész termékek előkészítésével kapcsolatos összes műveletet végeznek. A gyártási program szerint elkészítették a félkész zöldség termelésének menetrendjét az ételek felszabadításától függően.

A munkanap végén a műhely felelős munkatársa jelentést készít a felhasznált nyersanyagok és a kész félkész termékek mennyiségéről.

2.3 Előkészítő műhelyek

Hideg műhelyeket szerveznek a termelési műhelyszerkezettel rendelkező vállalkozásokban.

A hideg üzletek hideg ételek és snackek főzésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hideg ételek tartománya a vállalkozás típusától, osztályától függ. A hideg ételek termékei közé tartoznak a hideg ételek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hideg ételek (főtt, sült, töltött, zselés, stb.), Tejsavtermékek, valamint hideg édes ételek (zselé, hab, sambuka, zselé, kompótok) és mások), hideg italok, hideg levesek.

A hidegbolt általában az egyik legvilágosabb szobában található, ahol az ablakok észak-észak-észak felé néznek. A bolt tervezésekor szükséges a kényelmes kapcsolat kialakítása a meleg bolttal, ahol a hideg ételek elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését, valamint az elosztó és mosóasztalok elvégzését végzik.

Hidegbolt szervezésénél figyelembe kell venni annak jellemzőit: a bolt gyártása és adagolása után a bolt termelése nem kerül másodlagos hőkezelésre, ezért a gyártási folyamat megszervezésekor szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, valamint a szakácsokat - személyes higiéniai szabályokat; hideg ételeket kell készíteni olyan mennyiségben, amelyet rövid idő alatt el lehet adni. A nem töltött formában levő salátákat és vinaigretteket hűtőszekrényben 2-6 ° C hőmérsékleten, legfeljebb 6 órán át tárolják. A salátákat és a vinaigretteket közvetlenül a kiadás előtt kell feltölteni, nem szabad az előző napból származó termékeket eladni: salátákat, vinigrettákat, zseléket, aszalt ételeket és egyéb különösen romlandó hideg ételeket, valamint a saját termelésű kompótokat és italokat.

A hideg edényeket hűtőszekrényben történő hűtés után szabadítják fel, és 10-14 ° C hőmérsékletűek, ezért elegendő mennyiségű hűtőberendezést biztosítanak a műhelyben.

Figyelembe véve, hogy a hidegboltban a termékek hőkezeléssel készült termékekből, valamint további feldolgozás nélküli termékekből készülnek, egyértelműen meg kell különböztetni a nyers és főtt zöldségek, halak és húsok gyártását. A kisvállalkozásokban olyan univerzális munkahelyeket szerveznek, amelyekben a hideg ételeket a gyártási programnak megfelelően következetesen előkészítik, a speciális munkahelyeket nagy hideg műhelyekben szervezik.

Hideg műhelyeknél mechanikus felszereléseket használnak: P-II univerzális meghajtók, ПX-06 cserélhető mechanizmusokkal (nyers, főtt zöldségek vágásához; saláták és vinaigrettek keveréséhez, gyümölcslevek sajtolásához); gép főtt zöldségek szeletelésére mrov. Ezek a gépek különböző műveleteket végeznek: nyers és főtt zöldségeket vágnak, salátákat és vinaigretteket kevernek (nagy mennyiségben főzve), verni, dörzsölni, összepréselni a gyümölcsleveket. Kis műhelyekben ezek a műveletek főként manuálisan történnek.

Emellett a gasztronómiai termékek nagy választékával rendelkező boltban szendvicsek használják a kisüzemi gépesítést: egy gép gasztronómiai termékek vágására MRGU-370 (sonka, kolbász, sajt vágásához és egymásra rakásához); kenyér szeletelő MRX; RDM kézi olajmalom.

A hidegboltot elegendő mennyiségű hideg felszereléssel kell ellátni. A termékek és a késztermékek tárolására hűtőszekrények (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), SOESM-2 gyártósorok hűtött szekrénnyel, CO-ESM-3 hűtött szekrénnyel, csúszda és kapacitás. salátához, alacsony hőmérsékletű számlálóhoz fagylalt tárolásához és értékesítéséhez. A hűtőberendezések kiválasztása a hűtőház kapacitásától, a tárolandó termékek és késztermékek számától függ.

A termelési táblázatok kiválasztása attól függ, hogy a boltban egyidejűleg dolgoznak-e a munkavállalók száma, mivel az egyes munkavállalóknak a munka elejének legalább 1,5 m-nek kell lennie. A zöldségek, fűszernövények, gyümölcsök helyhez kötött vagy mozgó fürdőkben történő mosása, vagy erre a célra egy moduláris szekcionált tábla használata. beépített mosás SMVSM. A nagy étkezdék hideg üzleteiben a mobil polcokat az ételek eladás előtt történő rövid tárolására használják.

A hidegműhelyben különféle eszközöket, felszereléseket és kiegészítőket használnak: három-három trojongói, gasztronómiai kések (kolbász, sonka, sajt, vaj vágására, vaj, kés-villa), paradicsomszeletelők, tojásszeletelők, sajt vágóeszköz, vajvágó eszköz, vágódeszkák, kézi facsarók, ételek készítésére szolgáló eszközök, formák aszalt ételekhez, zselék, habok.

A hideg ételek és harapnivalók széles választékával rendelkező vállalkozások hideg üzleteiben technológiai vonalak állnak rendelkezésre hideg ételek és snackek, édes ételek és italok készítésére. Ezeken a vonalakon külön munkahelyeket szerveznek a saláták és a vinaigrettek készítéséhez; gasztronómiai hús és haltermékek szeletelése; ételek adagolása és díszítése; árvízcsészék főzésére; szendvicsek; hideg levesek; édes ételek és italok.

A saláták és a vinaigrettek elkészítéséhez a munkahelyen használjon fürdőt vagy asztalt integrált mosógéppel friss zöldségek és zöldek mosására. A séf három kést használva vágja le a nyers és főtt zöldségeket "OS" vagy "S" feliratú különböző vágódeszkákon. A vágó zöldségek gépesítéséhez állítsa a HRP-0.6 univerzális meghajtót cserélhető mechanizmusokkal.

A munkahely racionális szervezése két termelési asztalból áll: a zöldségeket egy asztalra vágják, az összetevőket összekeverik, salátákat és vinaigretteket töltenek be (ez lehet egy szekcionált modul az SMMSM kisüzemi gépesítésére vagy egy szokásos gyártási asztalra), másrészt a saláták és a vinaigrettek keretesek és díszítettek. A kereskedelmi emeletre való nyaralás során a művelethez szekcionált, hűtő szekrénnyel és SOESM-2 vagy SOESM-3 csúszdával ellátott táblákat használnak. Az asztalon VNC-2 asztali mérlegek találhatók, jobbra ételeket készítenek kész salátával és mérőberendezéssel adagolásra (kanál, lapát, salátaberendezés), balra - edények (saláta tálak, snacklemezek). Ételeket is termel. A saláták díszítése előtt készítsen dekorációként felhasznált termékeket (zöldségből készült díszítéseket készítenek, vágott főtt tojást, paradicsomot, petrezselymet, karbanátot, citromot stb.). A vágást speciális szerszámokkal és szerelvényekkel végzik. Az elkészített ételeket hűtött tárgyakban tárolják.

A gasztronómiai termékekből készült ételek elkészítéséhez a munkahelyen vágják, adagolják és díszítik a hús- és haltermékekből készült ételeket (válogatott hal, hús, kolbász, sonka, balyk, sajt, stb.). A munkahelyen asztalokat helyeznek el kisüzemi gépesítéshez (MRGU-370 gép a gasztronómiai termékek vágásához). A termékek vágásához manuálisan használja a gasztronómiai kést. A gasztronómiai termékek tömeges részeinek vezérlése VNC-2 mérlegekkel.

Ha a hideg ételek széles választéka tartalmazza az elárasztott ételeket, akkor az elkészítésükhöz ajánlott egy speciális munkahely megszervezése. A VNT-2 mérlegekkel ellátott SP-1050, SP-1470 gyártási táblákban főtt és húskészítményeket vágnak a termékek súlyának, a hármas kések, az „MV”, a „PB”, a súlyozott termékek elhelyezésére szolgáló vágódeszkák mérésére.

Kis mennyiségű szendvics elkészítésekor a kenyeret kézzel vágjuk, és nagy mennyiségek gyártásakor az MHR kenyérszeletelőt használjuk.

A meleg szezonban hideg leveseket készítenek a hidegboltban (okroshka, cékla leves, botvinis, gyümölcsleves).

A kompótok, zselék, zselék, habok, sambucok és mások édes ételekből készülnek a hidegboltban.

Munkaügyi szervezet. A hűtőház működési módját a vállalkozás típusától és működési módjától függően kell beállítani. 11 vagy több órán át üzemelő üzemben a műhely munkásai lépcsőzetes, kétcsapatú vagy kombinált ütemtervben dolgoznak. A bolt általános menedzsmentjét egy IV. Vagy V. Kategóriájú szakács szakembere vagy felelős munkatársa végzi.

A művezető a munkaprogram megvalósításával foglalkozik a terv menü szerint. Este munkaigényes ételeket készítenek: zselék, aszalt, zselé, kompótok stb.

A munkanap elején a munka előkészítésének ideje az ételek kiválasztása, a leltár és a termelési feladatnak megfelelő termékek előállítása. A jó előkészítési idő a munka előkészítéséhez nem lehet több, mint 20 perc. A szakácsok szakképzettségüknek megfelelő feladatokat kapnak. Az ügyvezető felügyeli a hideg és édes ételek elkészítésének szabályait, a kiadás ütemezését, hogy elkerülje az ügyfélszolgálat megszakításait.

A nagy munkával rendelkező hideg műhelyeken a szakácsok szakképzettségének figyelembevételével az operatív munkamegosztás történik. A III. Kategóriájú szakácsok elkészítik az ételeket előállító termékeket (főzés zöldségek, főzés vagy hús és hal félkész termékek sütése, zöldség vágása heringfeldolgozással).

A szakácsok IV-es kisülése elvégzi a tömegigényes hideg ételek elkészítését és díszítését (saláták, zöldségek, hal, hús, vinaigrett, zselé, hal, pác, stb.), Édes ételeket.

A szakácsok V kiadása komplex ételek elkészítését és tervezését végzi (aszalt, töltött hal, galantin, válogatott hal és hús zselé, habok stb.).

A műszak végén a szakácsok elszámoltatják az elvégzett munkát, és a brigádier vagy a felelős szakács jelentést készít az ételek napi végrehajtásáról az értékesítési területen, a büfékben és az ágakban.

A teljes termelési ciklust végző vállalkozásokban forró műhelyeket szerveznek. A forróüzlet a vendéglátóipari vállalkozás fő üzlete, ahol a főzés technológiai folyamata befejeződött: a termékek és a kényelmi ételek hőkezelése, húsleves főzése, levesek, mártások, mellékételek, főételek, valamint a hideg és édes ételek főzéséhez szükséges ételek. Ezen kívül forró italokat készítenek a műhelyben, és lisztes cukrászati ​​termékeket sütnek (sütemények, torták, pite, stb.) Tiszta húslevesekhez. A forró boltból kész ételek közvetlenül a fogyasztónak történő eladásra kerülnek az adagolóba.

A forró üzlet központi helyet foglal el a vendéglátóipari vállalkozásban.

A forró üzletnek kényelmes kapcsolatot kell kialakítania az üres üzletekkel, tároló helyiségekkel és kényelmes kapcsolattal a hidegboltral, a kiadványokkal és az értékesítési területtel, mosogatással.

A forró boltban előállított ételeket a következő főbb jellemzők jellemzik:

- a felhasznált nyersanyagok fajtája - burgonya, zöldség és gomba; gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztafélékből; tojásból és túróból; hal és tenger gyümölcsei; húsból és húskészítményekből; baromfi, vad, nyúl stb.

- főzési módszer - főtt, párolt, párolt, sült, sült;

- a fogyasztás jellege - levesek, főételek, mellékételek, italok stb.;

- cél - diéta, iskolai étkezés stb.

- konzisztencia - folyékony, félig folyékony, vastag, püré, viszkózus, morzsás.

A forró bolt ételeinek meg kell felelniük az állami szabványok, az iparági szabványok, a vállalati normák, az ételek és a kulináris termékek receptjeinek, a technikai feltételeknek és a technológiai utasításoknak és térképeknek, a műszaki és technológiai térképeknek a vendéglátóipari vállalkozásokra vonatkozó egészségügyi szabályoknak megfelelően kidolgozott követelményeknek.

A bolt bolt gyártási programja az értékesítési területen értékesített ételek választékából, a büfék és a kiskereskedők által értékesített kulináris termékek választékából áll (szakács boltok, tálcák).

Microclimate hot shop

A munkaszintű tudományos szervezet követelményeinek megfelelő hőmérséklet nem haladhatja meg a 23 ° C-ot, így erősebbnek kell lennie a betáplálás és a kipufogó szellőzés (levegősebesség 1-2 m / s); relatív páratartalom 60-70%. A fűtött sütőfelületek által kibocsátott infravörös sugárzás hatásának csökkentése érdekében a lemez területe 45-50-szer kisebb, mint a padló területe.

A hot shop működésének módja a vállalkozás működési módjától (kereskedési szint) és a késztermékek értékesítési formáitól függ. A csarnok munkavállalói, hogy sikeresen megbirkózzanak a termelési programmal, legkésőbb két órával az értékesítési terület megnyitása előtt meg kell kezdeniük a munkát.

A boltot modern felszereléssel kell ellátni: hő, hűtés, mechanikus és nem mechanikus: kályhák, sütők, élelmiszer vízforralók, elektromos sütők, elektromos sütők, hűtőszekrények, valamint termelési asztalok és állványok.

A típus és a teljesítmény függvényében az alkalmazás biztosítja a mechanikus berendezések forró boltjában történő használatát (univerzális meghajtás P-II, burgonyapürével).

A melegbolt berendezéseit a kereskedelem-technológiai és hűtőberendezések felszerelésének szabványai szerint választják ki, a vállalkozásban található ülések típusának és számának, működési módjának, maximális terhelésének a csúcsidőben, valamint a szolgáltatási formák szerint. A forró ételek főzési folyamatainak szervezésére szolgáló forró boltban célszerű olyan szekcionált modulált berendezéseket használni, amelyeket szigeten lehet telepíteni, vagy több gyártósort szervezni - főzőcsészékre és első és második tanfolyamra; körítve és mártások Szekcionált modulált berendezések 5-7% -kal megtakarítják a termelési területet, növelik a berendezések használatának hatékonyságát, csökkentik a munkavállalók fáradtságát, növelik munkaképességüket. A szekcionált modulált berendezés egyedi kipufogórendszerrel van ellátva, amely eltávolítja a pörkölésből származó káros gázokat a boltból, ami hozzájárul a kedvező mikroklíma kialakításához a boltban és a munkakörülmények javulásához. a szakács munkahelyének ésszerű szervezéséhez a szekcionált modulált termelési táblákat és más nem mechanikus berendezéseket is alkalmazni kell. Ezt a berendezést minden dogmában lehet használni.

A szekciótáblát hűtőszekrénnyel és egy szelemmel ellátott СО-ЗСМ-З-el használják az első adagok készítéséhez (a hegyek tartályaiban egy sor kész termék); Ez az asztal hidegboltok számára is készült.

A SOESM-2 hűtött szekrénnyel ellátott szekcionált asztal az edények díszítésére, a félkész termékek tárolására, a zöldségre egy hűtött szekrényben, 0,28 m3-es kapacitással szolgál.

A beépített SMVSM mosógéppel ellátott szekcionálási asztal félkész termékek és zöldek készítésére szolgál.

A kisméretű gépesítés SMMSM telepítésének szekció-táblázata csatlakoztatott elektromos csatlakozóaljzatokkal rendelkezik.

A VSM210 termikus berendezéseinek szekcióbetétei segédelemek a szekcionált modulált berendezések technológiai vonalain. a szakasz hossza 210 és 420 mm.

A VKSM daru-keverővel ellátott hőkezelő berendezések szekció-betétjei az élelmiszer-főző kazánok vízzel való feltöltésére szolgáló technológiai vonalakba vannak szerelve. Mobil fürdő köretként mosásra A VPGSM-nek van egy tálja, amely a kosárba van szerelve.

A forró üzlet két szakosodott osztályra oszlik: leves és mártás. A leves rekeszben főzési húslevesek és első tanfolyamok készülnek, a mártásban - főételeket, ételeket, szószokat, forró italokat.

A szakácsok számát az egyes rekeszekben az 1: 2 arány határozza meg, vagyis a szakácsok leves rekeszében a mennyiség felét. Az alacsony fogyasztású forró üzletekben ez a felosztás általában nem létezik.

Leves rekesz. Az első tanfolyamok főzésének technológiai folyamata két szakaszból áll: főzéslevest és levesek főzését. A nagy kapacitású étkezdékben, ahol az első tanfolyamok kicsi (2-3 tétel), a leveseket nagy adagokban főzzük, így sok húslevesre van szükség. A munkahelyen szakácsok, készítsük el a húsleveseket, állítsuk be a helyhez kötött álló kazánokban - elektromos, gáz vagy gőz. A KPE-100, a KPE-160, a KPE-250, a 100, 160, 250 l vagy a KE-100, KE-160 üzemű tartályokkal rendelkező elektromos kazánokat gyakrabban használják. Az UEV-40 főzőberendezés levesek főzésére, a második és a harmadik fogásokra, az oldalsó edényekre készült; különbözik a kazánoktól, hogy a főzés után a főzőedény leválasztásra kerül a gőzfejlesztőből, és elszállításra kerül. A helyhez kötött kazánoknál célszerű helyi szellőztetést telepíteni napernyők formájában, a meleg bolt általános kipufogógáz-szellőztető rendszeréhez csatlakoztatva. Ez hozzájárul a normál mikroklíma bolt létrehozásához.

A forró boltban csont-, csont-, csont-, csirke-, hal- és gombahúsokat készítenek. A csont- és hús- és csonthúsok leghosszabb főzési ideje (4-6 óra). Előre készülnek, általában az aktuális nap előestéjén. A húslevest főzése után a kazánokat megmossuk és levesek készítésére használják. Az étteremben, ahol a húsleveset kis mennyiségben készítik, 50 és 40 literes kazánokat használnak a főzéshez.

A helyhez kötött élelmiszer-kazánokon kívül a levesek készítésének munkahelye egy fűtőberendezés és egy nem mechanikus berendezés egy sora. A vonalak közötti távolság 1,5 m legyen.

A termikus berendezések sora elektromos (gáz) kályhákból, elektromos sütőedényekből áll. A kályhát az első edények kis kazánjaiban, kis adagokban, főzéskor, zöldségkeverés, stb. Használják. Az elektromos serpenyőt zöldségek barnítására használják. A szekcionált modulokhoz a szekcionált modulok a szekcionált modulok soraiban további elemekként szolgálnak.

A nem mechanikus berendezések vonalai közé tartoznak a szekcionált modulált táblák és a mozgó fürdő az oldalsó edények tisztítására a levesek tisztításához. A munkahelyen az első ételeket előkészítő séf használ: asztalt beépített fürdővel, asztal kis méretű gépesítéshez, asztalt hűtött csúszdával és szekrényt az élelmiszerkészletek tárolására.

A levesek főzésének technológiai folyamatát az alábbiak szerint szervezzük. A séfek előestéjén ismerkedjen meg a terv menüvel, amely a következő nap első tanfolyamainak számát és sorát mutatja. A csontok és a csontok csontjait koncentrált vagy normál koncentrációban forraljuk, amint azt fentebb említettük, még az előző napon is. A munkanap kezdetén, a feladatoknak és a technológiai térképeknek megfelelően szakácsokat készítenek. Szerezd meg a szükséges mennyiségű nettó tömegű terméket, készítsd el a munkahelyet - vegye fel az edényeket, szerszámokat, eszközöket. A munkahely előkészítésének egyértelmű megszervezésével és a termékek átvételével a séfnek nem szabad több mint 15 percet eljutnia. A szakács által végzett további műveletek az első tanfolyamok választékától függenek. Először is, szakácsszűrő (használjon szitát, gézet erre a célra), főzzük húst, baromfit, aprított zöldségeket, pörkölt céklát borscs, zöldséges és paradicsompürére, válogassuk ki a gabonaféléket, stb. és 20 l és álló kazánok. A levesek főzésének sorrendjét az elkészített ételek munkaintenzitásának és a termékek hőkezelésének időtartamának figyelembevételével határozzuk meg. A főzési folyamat felgyorsítása érdekében használjon mért edényeket (vödrök, edények stb.).

Mártás osztály. A mártás rekesz a főételek, az ételek és a mártások főzésére szolgál. a termékek hő- és mechanikai feldolgozásának különböző folyamatainak teljesítéséhez a munkahelyek megfelelő felszereléssel és különféle edényekkel, eszközökkel és felszerelésekkel vannak felszerelve. Vedd fel a hő- és mechanikai berendezéseket a berendezés felszereltségének normái szerint. A szószosztály fő berendezése a főzőkályhák, sütők, elektromos sütőedények, sütőedények, valamint élelmiszer-vízforralók, univerzális meghajtók. A mártási részlegben helyhez kötött élelmiszer-vízforralókat használnak nagy zöldség- és gabonapelyhek főzésére szolgáló műhelyekben. A szakosodott vállalkozások és éttermek forró üzleteiben grillező található. A vállalatoknál kolbászgépeket, tojásfőzőket, kávéfőzőket, stb. Használnak, a főzés gyorsulását mikrohullámú sütővel lehet elérni. Mikrohullámú készülékekben a félkész termékek fűtése a termék teljes térfogatán keresztül történik, az elektromágneses hullámok tulajdonságai miatt, hogy jelentősen behatolnak a termékbe. Gőzölős szekrény van a diétás ételek elkészítéséhez a mártással. A szósz felszereltsége két vagy három folyamatvonalba sorolható. Az első sor félkész termékek hőkezelésére és főzésére szolgál, húsból, halból, zöldségből, valamint oldalsó ételek és szószok készítéséről főtt ételekben. A vonal szekcionált modulált berendezésekből áll, és tartalmaz egy szekrényszekrényt, tűzhelyet, elektromos sütőedényt és sütőt. Az ebben a sorban lévő éttermekben az étel melegítőit is beállították, amelyek forró ételek meleg tárolására szolgálnak. A második sor segédműveletek elvégzésére szolgál, és szekcionált modulált táblákat tartalmaz: egy asztal beépített mosógéppel, asztal kis méretű gépesítéshez, asztal hűtött csúszdával és szekrény (éttermekben). A termelési táblákban húst, halat és növényi félkész termékeket készítenek hőkezelésre. Az éttermekben edények adagolására és díszítésére éttermi asztal, hűtőszekrény és szekrény található. A harmadik sort nagy, meleg boltokban szervezik, ahol helyhez kötött étkészleteket használnak az ételek elkészítéséhez. Ez a vonal szekcionált modulált kazánokat tartalmaz funkcionális tartályokkal, munkaasztalokat a főzési termékek készítéséhez (válaszfalak, tészta stb.), Valamint egy fürdőt oldalsó ételek mosására. Azokban az éttermekben, ahol kis mennyiségben többnyire összetett oldalsó ételeket készítenek, a helyhez kötött edények helyett főtt ételeket használnak. A burgonya sütéséhez (sült krumplival, megosztással stb.) Olyan sütőket használjon, mint az FESM-20, az FE-20. A mártással foglalkozó szakácsok munkája a termelési program bevezetőjével kezdődik (terv menü), egy sor technológiai táblázattal, a főzéshez szükséges termékek számának meghatározásával. Ezután a szakácsok ételeket, félkész termékeket kapnak, felszedik az ételeket. Az éttermi ételek sültek, sültek csak a látogatók sorrendjében készülnek; A munkaigényes ételeket, amelyek sok időt igényelnek (párolt, mártások) készítenek kis adagokban. Más vállalatoknál a tömegtermelés során, függetlenül az elkészített termékek mennyiségétől, figyelembe kell venni, hogy a sült főételeket (szelet, steak, entrecotes stb.) 1 órán belül el kell adni; a második edényeket főzzük, pároljuk, pároljuk - 2 órát, zöldséges ételeket - 2 óra, morzsás zabkása, káposzta pörkölt bh, forró italok - 2 óra, kivételes esetekben, a kényszer tárolásra vonatkozó egészségügyi előírásoknak megfelelően, a maradék élelmiszert hűteni kell. és tárolja 2-6 ° C-on legfeljebb 18 órán keresztül, mielőtt eladná a hűtött ételeket a termelésvezető ellenőrzi és megkóstolja, majd szükség szerint hőkezelésnek (forrás, pörkölés a tűzhelyen vagy a kemencében) van. üvöltés feldolgozást nem haladhatja meg az egy órát. Tilos az előző napi maradékokat vagy az ugyanazon a napon, de korábban elkészített ételeket összekeverni. Tilos elhagyni a következő napot a forró bolt szószosztályában:

- palacsinta hússal és túróval, apróra vágott húsból, baromfiból, halból;

- burgonyapürével, főtt tésztával. A főzéshez felhasznált nyersanyagokban és élelmiszerekben a potenciálisan veszélyes, kémiai és biológiai eredetű anyagok (mérgező elemek, antibiotikumok, peszticidek, kórokozó mikroorganizmusok stb.) Tartalma nem haladhatja meg az orvosi és biológiai követelmények és az élelmiszerminőségi előírások által meghatározott szabványokat. Ezt a követelményt a GOSTR 50763-95 „Catering. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek. Az ételekből a mártástérben használatos:

- 20, 30, 40, 50 l kapacitású kazánok hús- és zöldségfélék vágásához és oltásához; kazánok a halak főzéséhez és sózásához teljesen és a kapcsolatokban;

- főzőkészülékek kazánok párolt ételek, rácsbetétekkel;

- 1,5, 2, 4, 5, 8 és 10 l kapacitású edények főzéséhez kis mennyiségű főtt, párolt főétel, mártás; 2, 4, 6, 8 és 10 l kapacitású stewpots zöldségek, paradicsom-burgonyapürével. A kazánokkal ellentétben a pannáknak van egy sűrített alja; fém serpenyők és nagy öntöttvas edények félkész termékek pörköléséhez húsból, halból, zöldségből, baromfiból; kis- és közepes öntöttvas serpenyők, palacsinták, palacsinta, omeletek készítésére;

- sütőedények, 5, 7 és 9 cellával, sült tojás ömlesztett főzéséhez;

- öntöttvas sütőedények, préselt dohány-csirkék sütésére stb.

A felhasznált leltárból: rágcsálók, sajtok, szakácsvillák (nagy és kicsi); zúgnak, evők palacsinta, szelet, hal; a leves szűrésére szolgáló eszköz, a sziták különbözőek, gombócok, skimmerek, nyársok a kebabok pörköléséhez.

A mártási osztályban a munkahelyeket elsősorban a hőkezelés típusa határozza meg. Például a termékek és a félkész termékek pörkölésének és barnulásának munkahelye; a második forralás, párolás és főzés; a harmadik - oldalsó ételek és gabonafélék készítéséhez. A munkahelyen a szakácsok sütő- és barnító termékekhez sütőkészülékeket (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API stb.) Használnak, valamint sütőket (IZhSM- 2K), termelési asztalok és mobil állványok. Az éttermekben, ahol az ételválaszték változatosabb, és mély zsírtartalmú ételeket készítenek (csirke Kijev, sült krumpli, stb.), Nyílt tűzön (grillezett sturgeon, grillezett csirke, stb.), Az elektromos grill szerepel a hővezetékben ( HE, GEG-10), olajsütő (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). A rácsban előállított késztermékek mély zsírsütőbe merülnek, fűtött zsírral, majd a késztermékeket a rácskal vagy a hántolóval együtt egy serpenyőre szerelt szűrőbe helyezik, hogy a fölösleges zsírt lecsapolják. Ha a különféle ételek közé tartozik a kebabok, akkor egy speciális munkahelyet szerveznek, amely egy termelési asztalból és egy ShR-2 grillkályhából áll. A főzéshez, pörköléshez, pörköléshez és sütéshez szükséges munkákat a szakácsok egyidejűleg végzett számos műveletének figyelembevételével szervezik. Ebből a célból a fűtőberendezések (tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők) csoportosítva vannak a szakácsok egyik műveletből a másikba történő mozgatásának kényelmével. A kiegészítő műveleteket a hővezetékkel párhuzamosan gyártott táblákon végzik. A termikus berendezéseket nemcsak sorban, hanem szigeten is el lehet helyezni. A sült ételekhez készült zabkása és tészta főtt kazánokban készül. A sütésre készített masszát sütőlapokra helyezzük és kemencékbe helyezzük, ahol készen áll. Az edényeket vagy kazánokban vagy elektromos edényekben eloltani. A zöldségekből, gabonafélékből és tésztafélékből készült garnitúrát előkészítő szakács munkahelye, a technológiai folyamat a következő műveletekből áll: a gabonaféléket a termelési táblázatban rendezik, mossuk, majd álló vagy főtt kazánokban főzzük. A késztermék helyhez kötött kazánjainak forralásához és gyors eltávolításához rozsdamentes acél bélést használnak. A főtt tészta szűrőedénybe van húzva és mosva. A különböző konzisztenciájú zabkása főzésére alkalmas kapacitású kazánok kiválasztása az 1 kg-os vízzel töltött térfogat alapján történik. - bajuszok. A zöldségek és törlőkendők törléséhez különböző formájú vagy szűrővel ellátott szitákat használjon. A fő mártások (vörös és fehér) általában az egész napra készülnek, és a származékos szósszal 2–3 órányi étel értékesítés az értékesítési területen.

Mivel a szaküzletben végzett munka nagyon változatos, különféle szakképzettségű szakácsokat kell dolgoznia. Javasoljuk a szakácsok következő arányát a forró boltban: Kiürítési kategória - 15-17%, kisülési szint - 25-27%, kisülési szint - 32-34% és III-as szint - 24-26%.

A csarnok termelési csapatában a konyhai eszközök, a konyhai segédmunkások teljesítménye is szerepel.

A Cook UI-mentesítés általában szabályozó vagy vezető szakács, és felelős a bolt technológiai folyamatának megszervezéséért, minőségéért és az ételek teljesítményének való megfelelésért. Figyelemmel kíséri a főzési és kulináris termékek technológiájának betartását, elkészíti a la carte, aláírást, bankett ételeket. A kisütő szakács elkészíti és díszíti a legösszetettebb kulináris feldolgozást igénylő ételeket. A IV. Osztályú szakács elkészíti az első és második ételeket a tömeges igények kielégítésére, a zöldségeket, a burgonyapürét. A Cook III kategória termékeket készít. A kis boltokban a bolt munkáját a termelési vezető vezeti.

A kiadvány fontos termelési helyszín, mivel itt a késztermék szállítása befejezi a gyártási folyamatot.

A forgalmazónak kényelmes kapcsolatot kell kialakítania a meleg és hideg üzletekkel, a kereskedelmi padlóval, a kenyérszeletelővel és a mosogatószerekkel.

Jelenleg számos vállalkozás működik az önkiszolgálás elvén, és ezért olyan készülékekkel vannak ellátva, amelyek olyan készülékekből állnak, amelyek melegítik vagy hűtik az előállított edényeket.

Az önkiszolgáló vonal az első és a második tanfolyam, a hideg előételek, a tejsavtermékek, a forró italok, az édes ételek és az édességek önkiszolgáló módszerrel történő forgalmazására szolgál, elsősorban az összetett ételek vagy egyéni ételek szállításának mechanizálásának lehetősége miatt, ami jelentősen növeli a termelékenységet üzlethelyiség képessége.

A forgalmazás általában 4 kategória szakácsai vagy speciális forgalmazók.

A hot shop módja a kávézó működési módjától függ. A bolt boltjainak munkatársai 20 óra 20 órától kezdik munkájukat. A művezető felügyeli a forró boltot, amely megszervezi és ellenőrzi az ételeket és az ételek minőségét. A hot shop munkatársai fokozatosan dolgoznak. A tervezett vállalkozás forró üzletében foglalkoztatottak száma két fő. Az V. kategória séfje a komplex kulináris feldolgozást igénylő ételek díszítésével foglalkozik, főételeket készít. A IV. Kategória séfje elkészíti az első ételeket, átadja a zöldségeket, a paradicsompürét, elkészíti a termékeket (vágja a zöldségeket, főzi a gabonaféléket, sült krumpli burgonyát, szelet tömeges termékeket stb.).

2.5 Kiegészítő helyiségek

A tároló helyiségek tisztaak. A hőmérséklet, páratartalom és cseréjének gyakorisága megfelel a tárolási módoknak. A természetes világítás csak a liszttermékek kamrájában és a kamra mosóedényeiben van jelen. A megmaradt raktárakban megmarad a mesterséges világítás. Az 1m2 alapterületen 20 watt volt. A raktár szellőztetése természetes, az épület tetőjén található.

Zöldségek, gyümölcsök és élelmiszer-hulladékok hűtőhelyiségeire - külön szellőztetés. A hűtött kamrák nagy távolságra vannak a forró- és cukrászdától. A raktárak falai védve vannak a rágcsálók behatolásától és olajos festékkel festve 1,8 m magasságban, és a hűtött kamrák falai csempével vannak bevonva a szisztematikus nedves tisztításhoz. Az emeletek biztonságos és kényelmes áruk, emberek és járművek mozgását teszik lehetővé. Tartósak, vízállóak, üregek és üregek nélkül. A folyosók szélessége 1,8 m, a hűtött kamrák ajtajainak szélessége 0,9 m, a raktárcsoport többi szobájában 1,2 m.

A száraz termékek raktárakban történő tárolása ládákkal, polcokkal, polcokkal és padlóállvánnyal rendelkezik. Ezek a kamrák alacsony páratartalmú élelmiszerek tárolására szolgálnak - liszt, gabonafélék, cukor stb.

Hűtött kamrákban a húst konzervdobozban tárolják, anélkül, hogy megérintenék a hasított testeket egymáshoz és a falakhoz. A tej- és zsírtermékeket tárolóedényekben tárolják. Frissen fagyasztott hal - a dobozokban, a polcokon, és a nagy halak - a polcokon.

A kenyeret egy hidegboltban, jól szellőző szekrényben tárolják, melyet mindig a felek elhagyása után mosnak.

A zöldség és a burgonya tárolására szolgáló kamra padlóállvánnyal, valamint mobil polcokkal van felszerelve.

Szisztematikusan végzik az egészségügyi napokat, az áruk ütemezett ellenőrzéseit a tárolási időszakok tekintetében, a kártevők elleni védelmet. Áruk értékesítésekor különböző eszközöket és szerszámokat használnak: gombócok, olajvágó húrok, fából készült lapátok burgonya és zöldség számára, cukrászati ​​fogók, villák hering, túrós spatulák, ghee, zsír, kaviár, lekvár stb.

A nyersanyagok és termékek tárolásának és elhelyezésének módszerei:

- polcok - termékek tárolására polcokon, állványokban, szekrényekben (tészta, fűszerek, fűszerek, kekszek, édességek, konzerv zöldségek);

- doboz - termékek tárolása dobozokban (gyümölcs, zöldség, tojás);

- egymásra rakás - a termékeket podtovarnikban tárolják (liszt, gabonafélék, hüvelyesek, cukor, só, szárított gyümölcsök, lekvár);

- ömlesztve - hordókban, tartályokban, palackokban (növényi olajokban stb.) érkező folyékony és félfolyékony termékek tárolására használatos.

A raktározási ciklus egyik legfontosabb végső művelete a termékek kibocsátása. A vállalat raktárából a termékek szállítása a gyártott, anyagilag felelős személynél (termelési vezetőnél) történik. a számviteli részleg követelményei alapján elkészíti a követelmény-számlákat, amelyeket a cég vezető könyvelője és vezetősége aláír, és miután az árukat felszabadították - a raktárkezelő és az anyagilag felelős személy által átvett áruk. A raktárból származó termékek kézhezvételekor ellenőrzik, hogy megfelelnek-e a követelményeknek - a választék szállítólevelét, súlyát és mennyiségét, valamint a tartály karbantarthatóságát.

Mosás konyha étkező.

A konyhai edények mosására szolgál. A műhely világítása mesterséges (fénycsövek használata). A padlót sötét burkolólapokkal burkolják, a falakat csempézik, a többi fele fehérre festve. A boltban tiszta edények szárítására szolgáló edény, edénymosogató kád meleg és hideg vízzel van ellátva.

Mosogató edények.

Asztali edények mosására szolgál. A műhely világítása mesterséges (fénycsövek használata). A padlót sötét burkolólapokkal burkolják, a falakat csempézik, a többi fele fehérre festve. A műhelyben egy tiszta edények, 5 fürdő, fali szárító, KNE-YuOM kazán található, a piszkos edények pedig az ablakon keresztül esnek.